福崎英一郎（阪大・工）0:00
楠本憲一（阪大・工）13:30
山下一行（樋口松之助商店）41:17
奥村仙示（同志社女子大）1:12:56
境 慎司（阪大・基礎工）1:39:55
竹本一志（サントリーホールディングス株式会社）2:06:10
パネルディスカッション 2:13:14
フォーラムを聴講・視聴した参加者さんからのアンケートを一部紹介します！
食品企業A廃棄物から食品のアップサイクルには、非常に高いハードルがあるとは思いますが、一般消費者に受け入れやすいプロセス・加工等研究検討して頂ければと思います。
行政機関どのご講演も興味深く、とても勉強になりました。有難うございました。新しい食品技術とともに安全性確認や規制などの検討も進めていく必要があることを再確認しました。また消費者への普及が課題になることも再認識いたしました。
大学生今後使用する予定の３Dプリンターについてのお話を聞けてとても興味深かったです。また、麹は管理栄養士をしていると患者様に「あれってどうなん？」等とよく聞かれるようになり、私自身詳しく知りたいと考えていたため、その麴と３Dプリンターとの共同研究はとても興味深く、たくさんの注目を浴びていきそうだと感じました。
食品企業B高齢者のやせ問題の解決に繋がる食を検討する中で、高カロリー密度、3Dプリンターの活用についてはとても興味深く、ご講演を聞かせていただきました。
一般の方とてもワクワクしながら、聴講することができました。
フードロスの観点から考えると麹菌と3Dﾊﾞｲｵプリンティングの技術を融合することで廃棄されていた食材が新たに生まれ変わるのではないかと未知なる期待を感じることができた。
麹菌の底知れぬ力が、廃棄食材、未利用の食材に新たなる効用を与え、はたまた味を変える性質を利用し原料不足に陥る前に一役買ってでる存在になるならば世界的に問題となるフードロスに貢献できる期待を感じられるとともに、ただ食するだけでなく2次機能を加えて、少量でも栄養化のあるものへと生まれ変われるなら、今回のテーマである「あたらしい食を楽しめる仕掛け作り」にピッタリのフォーラムであった。
しかし、食料安全保障という観点からとなるとここで提唱している課題に当てはめてみるとどうかな？本当の危機に直面したとき人は、この廃棄食材をアップサイクルした物を口にするのか、安定的な供給ができるのか、臭いや味で原料を変化させ最低限の栄養の詰まったものとして少量で空腹を満たすことができると言われても人は食するだろうか？
海外から原料が途絶えたとき、資源の少ない日本でその原料に代わるものは、？と考えると更なる考察が必要かと思った。
また、この実現に向けては、廃材、未利用食材に対する意識の改革、安全であるという納得できるエビデンス、また食事として食するのか生きるための最低限の栄養としてとらえてるのか、人々の意識改革も必要なのではないかと思いました。